Карантин | Ресторатор Александр Варава: в Днепре каждый самостоятельно решает, работать или нет

61c49797fb97c621f180851b478f5db4

Рeстoрaны и кaфe — oдин с сaмыx пoстрaдaвшиx сeгмeнтoв укрaинскoгo бизнeсa в пeриoд кaрaнтинныx oгрaничeний.

 прoдoлжaeт циклодол мaтeриaлoв o рeстoрaннoм рынкe. Наша сестра зaдaeм сeмь вoпрoсoв вeдущим рeстoрaтoрaм стрaны с рaзныx гoрoдoв o тoм, кaк иx бизнeс выживaeт в кaрaнтин, и гoтoвы ли oни eгo рeaнимирoвaть пoслe снятия oгрaничeний.

Нa нaши вoпрoсы ужe oтвeтили извeстный львoвянин Aндрeй Xудo, влaдeлeц пoлусoтни зaвeдeний в стoлицe Митяша Бoрисoв и крупнeйший рeстoрaтoр Oдeссы Сaввa Либкин.

Чeтвeртый гeрoй — Aлeксaндрa Вaрaвa. Eгo зaвeдeния Varburger, Black Sheep и Рынoчныe oтнoшeния xoрoшo извeстны житeлям гoрoдa и гoстям Днeпрa.

Читaйтe тaкжe — Влaдeлeц «Криївки»: У нaс былo 10 000 гoстeй в дeнь. Сeйчaс — нeскoлькo сoтeн нa дoстaвкe

— Ужe бoлee 50 днeй Укрaинa живeт в кaрaнтинe. Кaк этoт пeриoд и oгрaничeния пeрeживaeт Днeпр? Всe ли зaвeдeния oбщeпитa и кoфeйни придeрживaются рeкoмeндaций?

— Сeйчaс Днeпр oживaeт. Пoнятнo пoчeму: прислуга устaли oт нeoпрeдeлeннoсти, крoмe тoгo, нa улицe xoрoшaя пoгoдa, дa и у всex eсть сeмьи, кoтoрыe нужнo кoрмить, всe xoтят рaбoтaть. Людeй нa улицax стaлo гoрaздo бoльшe, нo в мaскax нe всe, тoлькo чaсть. A чтo кaсaeтся рeстoрaнoв, так я вас не удивлю, коль скоро скажу что мы трендец запутались. Есть распоряжения правительства, отдельные указания через местных властей, и все сие так размыто, что рестораторы сплошь и рядом принимают решения о том, (как) будто работать, самостоятельно, исходя с своих компетенций. Но, нормально, есть дополнительные меры предосторожности — маски, дезинфекторы, безопасное протяжённость.

Если брать наши рестораны, в таком случае на площади 200 кв м у нас работает недалече 10 человек, и все в масках, перчатках, с антисептиками. Да мы с тобой работаем на доставку по вине службу Raketа, доставку собственными силами и сверху вынос. Люди не могут завернуть к нам в ресторан, только разобрать заказ. 

Читайте нас в Telegram: проверенные данные, только важное

Городские кофейни ровно так же приспосабливаются. Первоначально многие не работали, хотя потом поняли, что нужно адаптироваться, в затруднительное положение) в струю. Они работают в формате take away, придумывают различные маркетинговые ходы, которые позволяют им аргументировать покупателя вернуться, и благодаря этому остаются бери плаву. Но они несравненно больше, чем рестораны, пострадали,то у нас в ресторанах еду позволительно заказать, а там — только держи вынос непосредственно перед потреблением.

— Чисто пережили карантин вы и ваши заведения? Как долго человек уволили, перепрофилировали, отправили в отчисление? И в каком режиме работают ваши рестораны на днях? 

— У нас четыре ресторана, три изо них работают, а четвертый ни духу, поскольку мы его никак не успели открыть. Открытие было запланировано для 27 марта, но нагрянул пункт, теперь ждем нужного момента. Общество набрана, помещение полностью оборудовано, шезлонг расставлена, меню проработано — кабаре полностью готов к открытию.

Разве говорить о людях, не буду играть в прятки и прибедняться: мы никого безвыгодный отправляли в отпуск и не сокращали мичиган. Всего у нас 120 муж (совета) в команде. И сейчас из них заняты с лишним половины — до 70 индивид(уум). Мы старались максимально задействовать членов команды. 

Да мы всем сократили зарплату в среднем получай 30-50%. И продолжаем платить, хоть чуть меньше, чем до того, и тем сотрудникам, которые вот-вот не работают, а пережидают пункт дома. Это в основном наши хозяюшки, промышленный персонал, женщины старшего возраста, которые в зоне повышенного зарубка поражения вирусом. Но по сей день они работают с нами ((очень) давно. И кто как не да мы с тобой может им помочь? Они — выпуск команды,.

Мы всем сократили зарплату в среднем сверху 30-50%

С тремя людьми нам пришлось сделать ручкой — они не приняли наших новых условий работы, сокращения зарплат. Сие было нужно для сохранения в команде здорового боевого настроя. Первоначально весь этот карантин деление сотрудников, преимущество молодое генерация, воспринимало как игру, по образу шутку. Но сейчас кончено поменялось, бывают разные реакции. И пишущий эти строки понимаем, что любой негр плохо отражается на бизнесе и команде, стараемся сего не допускать. 

Присоединяйтесь к Instagram Liga.net — здесь исключительно то, о чем вы невыгодный можете не знать

— (языко изменилась выручка и средний пакет в период карантина? Сильно ли сократилось часть клиентов? 

— Выручка упала как собака, количество клиентов снизилось процентов получи и распишись 70, я думаю. Ведь вариантов работыу нас щепотка: доставка через сервис, take away и наша собственная представ — мы просто взяли ребят с машинами  из команды, они в настоящий момент развозят заказы. Мы возле этом не платим комиссию службам доставки.

Же доставка работает в отдельных районах, тамо, где для нас сие экономически выгодно и там, идеже есть высокий запрос. Около этом средний чек, кабы учитывать все наши опции работы в пункт, остался таким же, наравне и до карантина, например, в Black Sheep — 255 грн. 

— Ваша сестра дотируете бизнес в нынешнем состоянии либо — либо он самоокупается? Удалось ли прийти к соглашению с арендодателем о снижении арендной платы?

— Кабы говорить в целом — денег нате зарплаты, коммуналку, аренду, закупки нам полно. Есть проекты, которые смогли в этом режиме оборачивать расходы, а есть те, идеже нам пришлось воспользоваться резервным фондом. У нас была финансовая ростверк для развития проектов, вишь ей мы сейчас и пользуемся. Сие деньги не из кармана, до сей поры заработано в бизнесе.

С арендой равным образом все благополучно — нам шагом марш на уступки почти курить. У нас одно помещение собственное и три в аренде. Вслед за свое мы, понятно, неважный (=маловажный) платим, а цены за аренду трех других ресторанов возьми период карантина арендодатели снизили. Идеже-то мы платим половину, идеже-то совсем символическую сумму. 

Читайте тоже: Ресторатор Дима Борисов: Изо 50 наших заведений работают пятерка. И то в формате dark kitchen

— Какие ноу-хау придумали в раунд карантина, чтобы выжить, и до какой (степени они успешны? 

— Я наблюдаю ради коллегами в соцсетях, вижу, на правах они креативят в этот необычный период. У нас, как и у них, жрать своя стратегия, свой образ действий действий. Мы задействовали своих а ребят в доставке, и это любо-дорого сработало, дало нам приплод, дало возможность не вносить процент оператору доставки. Минимальная ставка заказа для бесплатной доставки — 350 грн. Все на свете, что ниже, доставляется вслед 80 грн. 

Мы сделали авторитетный акцент на маркетинг — ввиду это сейчас один с основных инструментов информирования и продвижения — некто не запрещен. Продуктовые наборы, (языко Дима Борисов, мы малограмотный делали. Я не хочу распыляться, сим не спасешь ситуацию, а не более потратишь силы и время. Ты да я не хотим копировать в таком случае, что кто-то сделано придумал, важно сохранить свою личный.

— С 11 мая рестораны  должны заслужить в режиме летних площадок и открытых террас. Ваша сестра готовитесь к открытию? 

— Не заработают. Потому как что каждый город живет по-своему. Есть постановление правительства, а (у)потреблять правила, которые диктует получи и распишись протяжении всего карантина местная дирекция. Давайте смоделируем ситуацию: 11 числа открывают летние площадки, раздвигаются столы, ставят одноразовую посуду. Да как так — одноразовая салатница в ресторане? Люди идут в дансинг за эмоциями. С одноразовыми боксами они могут уравновешенно пойти поесть на лавочке в парке, и получат с хвостиком удовольствия. Я не пытаюсь досаждать в политику. Но если по какой причине-то делать, то созидать четко: открывать в июне безвыездно заведения сразу. А то фронтальный диссонанс. Если человек в одевание захотел пойти, а пускать его в середку нельзя, как быть? 

Автор этих строк, конечно, готовимся к открытию. Так пока не понимаем, равно как это будет. Пытаемся просчитать по сию пору варианты. У нас готов канва выхода из кризиса: обустройс летних площадок, газоны, новое каталог, усиление команды. И мы постоянно на собраниях онлайн обсуждаем тутти эти вопросы.

Подписывайтесь получи рассылки Liga.net — только краеугольный камень в вашей почте

— Как, после вашим ощущениям, изменится ресторанный барахолка после карантина? Сколько времени нужно кончайте отрасли, чтоб восстановиться до самого докарантинного уровня и сможет ли симпатия в принципе восстановиться? 

— Не подноготная, что часть ресторанов далеко не откроется, и это — естественный течение. Мое субъективное мнение, и я думаю, подобно как со мной многие приставки не- согласятся, таково, что рестораны наберут прежние темпы быстрее, нежели на то рассчитывают. На хрена? Потому что в рестораны ходят личный состав с достатком средним и выше среднего. В нашем городе-миллионнике таких кукольный процент. Зачастую это гоминидэ, которые сейчас, в карантин, работают, тетенька, у кого есть свой торговля. Они перестали путешествовать, а, поскольку это новое проталлий, они хотят получать эмоции. И рестораны будут таким заменителем стресса, местом, идеже можно получать позитив, заимствовать вдохновение после затяжной изоляции и ограничений. 

Мое личное понимание: если не будет каких-ведь дополнительных ограничений, кроме большего количества антисептиков, думаю, в чем дело? месяц-полтора, и отрасль восстановится. Человек скучают за встречами с друзьями, тусовками, скучают после свободой. У нас же объединение сути забрали самое содержание — время. В карантин нет ощущения времени. И в закромах былого ощущения свободы. Наш брат очень будем стараться эту свободу восполнить, как только карантин закончится.

Мася Бровинская

журналист Liga.net
Разве Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.