Карантин | Ресторатор Дима Борисов: Из 50 наших заведений работают пять. И то в формате dark kitchen

f3fe4e1b1917feb7d11904aa2c5fc133

Рeстoрaны и кaфe — oдин с сaмыx пoстрaдaвшиx сeгмeнтoв укрaинскoгo бизнeсa в пeриoд кaрaнтинныx oгрaничeний.

Бoльшинству сoтрудникoв пришлoсь исчезнуть в бeссрoчный oтпуск зa свoй счeт, сaми зaвeдeния — зaкoнсeрвирoвaли нa нeoпрeдeлeнный срoк. Всe чтo oстaлoсь — рaбoты в рeжимe дoстaвки про нeбoльшoгo кoличeствa клиeнтoв.

прoдoлжaeт серия мaтeриaлoв o рeстoрaннoм рынкe. Наша сестра зaдaeм сeмь вoпрoсoв вeдущим рeстoрaтoрaм стрaны o тoм, кaк иx бизнeс выживaeт в кaрaнтин, и гoтoвы ли oни будут eгo рeaнимирoвaть пoслe снятия oгрaничeний.

Втoрoй гeрoй — киeвский рeстoрaтoр Дима Бoрисoв, oснoвaтeль имeннoй Сeмьи рeстoрaнoв.

Читaйтe тaкжe — Влaдeлeц «Криївки»: У нaс былo 10 000 гoстeй в дeнь. Сeйчaс — нeскoлькo сoтeн нa дoстaвкe

— Скoлькo чeлoвeк вам увoлили, пeрeпрoфилирoвaли, oтпрaвили в oтпуск? 

— Прaктичeски всex. Кoррeктнo нaзывaeм этo «бeссрoчный oтпуск зa свoй счeт», нo пo фaкту — этo увoльнeниe и пeрeвoд в кaдрoвый рeзeрв, с кoтoрoгo нaбирaeм людeй пo мeрe зaпускa рaзныx прoeктoв. Как-нибуд начался карантин, мы оставили в команде лишь только часть топ-менеджмента, с остальными рассчитались и перевели в постоянный резерв, о котором я говорил. С этого резерва мы набираем людей в зависимости через загрузки по нашим «карантинным» проектам. Узкопрофильные повара становятся универсалами, официанты и администраторы – курьерами, ажно фотограф есть, который в эту пору работает в нашем колл-центре. Только в любом случае речь пусть будет так о занятости нескольких десятков людей, в так время как на дни начала карантина в нашей команде работало сильнее 3000.

Конечно, им мы в первую черед предложим вернуться, когда рестораны откроются ради обслуживания гостей. Кроме того, отечественный HR-департамент сотрудничает с супермаркетами и другими компанийка, чтобы временно занять людей. 

— В какой мере заведений работает на вынесение или закрыты от общего количества? 

— С 50 ресторанов закрыты приземленно все за исключением 5 точек в разных частях города. Их автор этих строк перевели в формат dark kitchen: ведь есть на этих кухнях готовим карточка разных брендов.  

Чисто изменилась выручка и средний талон? 

— В среднем у нас было 15 000–16 000 гостей каждый день. Сейчас с сервисом доставки да мы с тобой вышли на 500+ заказов в денек. Это неплохой показатель своевольно по себе, но однозначно, что выручка не сопоставима с выручкой в всякий нормальный рабочий день, в некоторых случаях мы могли принимать гостей у себя. Пороха не выдумает чек на доставку ото наших smart casual брендов (Mushlya, Philadelphia, БПШ) – 400-450 грн, в таком случае есть, как минимум, в два раза выше, чем при визите в траттория.   

— Вы дотирует дело в нынешнем состоянии или некто самоокупается? Удалось договориться о снижении арендной платы?

Да и только, конечно. Дотации бизнесу немедля – это долги в будущем, которые далеко не будет возможности вернуть. Бери данный момент мы сократили все на свете траты, кроме самых необходимых, выгода от доставки позволяет оплачивать с задействованным линейным персоналом, максать аренду dark kitchen и наполовину сохранять зарплаты топ-менеджменту. 

С большинством арендодателей посчастливилось договориться об отмене арендной меры на время, пока рестораны закрыты. Же ключевой вопрос не в этом, а в фолиант, какой будет арендная устройство, когда мы откроемся. Автор прогнозируем серьезное уменьшение количества гостей в ресторанах. Уместно с некоторыми ресторанами мы неважный (=маловажный) пройдем по финансовой модели, коль скоро не передоговоримся на остальные условия с учетом новых реалий. 

Присоединяйтесь к Instagram Liga.net — тогда только то, о чем вам не можете не испытывать

— Какие ноу-хау придумали, дай вам выжить и насколько они успешны? Фигли не зашло?

— Все ранее придумано до нас. Разве у тебя есть ресторан и твоя милость не можешь принимать гостей, твоя милость можешь сделать доставку либо готовой еды, либо продуктов. Всегда остальное – разные варианты реализации сих подходов. Еще можно сбывать сертификаты на визиты в будущем, а я не уверен, что сие рабочая история для ресторанов.

Всего за время карантина наша сестра запустили два проекта. Запевало – это 1 euro delivery, отечественный собственный сервис доставки готовых блюд. Якоря в нем – сие наши smart casual бренды. Не хуже кого я уже говорил, этот служба сейчас генерирует около 500 заказов в гемера. У нас уже был квалифицированность организации собственной службы доставки с Philadelphia — было IT-усмотрение, система мониторинга, курьерский армада. Вместе с партнерами мы не откладывая в долгий ящик переформатировали его под мультибренд. Одним изо главных конкурентных преимуществ ты да я выбрали большую площадь покрытия: цельный город и пригород. Это сработало.

Borysov cooking boxes – сие другая, скорее, нишевая и имиджевая скандал. Возможность за 15-20 минут на дому приготовить ужин, как в Диван или Oxota na Ovets – ото котлеты по-киевски до самого утки по-пекински. Тогда выше средний чек, поблизости 1000 грн и больше. Только количество заказов намного менее. В первые дни после запуска развозили соответственно 100 заказов в день, немедля — около 50. Эта казус хорошо работает под точечных задачи. Скажем так, под Пасху у нас купили боле 500 таких боксов по (по грибы) один уикенд, сейчас готовим ультиматум под «пикники на домашнем».  

— Другой раз по вашим расчетам, дозволительно будет возобновить работу ресторанов, исходя изо «плана Шмыгаля»?

— Какие-в таком случае прогнозы будем делать не менее тогда, когда увидим нормативные акты с четкими комментариями и пояснениями о волюм, как, когда и в каком режиме смогут сп рестораны. Летние террасы, уход гостей только по предварительной брони? Без дальних разговоров высказывается очень много предположений, так по факту слишком в избытке неизвестных, чтобы можно было что-то-то серьезно обсуждать. И автор не знаем, все ли наши заведения откроются там карантина.

Читайте нас в Telegram: проверенные материал, только важное

— Как изменится ресторанный биржа после карантина. Сколько времени нужно хорошего понемножку отрасли, чтоб восстановиться перед докарантинного уровня — ваш предсказывание?

— Пока мы можем точию предполагать. Мы ожидаем, яко в первые полгода после снятия ограничений в рестораны вернется 30-50% гостей. Сие будет достаточно долгий дело. Изменится покупательная способность. В сих условиях я думаю, что как никогда эффективным и устойчивым будет smart casual секция, потому что он позволяет гостю заразиться максимум при минимальных затратах времени и денег, а сие именно то, что перестань востребовано.

Думаю, что закругляйся сокращаться так называемый бонусный сегмент. Конечно, какие-в таком случае рестораны, работающие для лимитированный группы состоятельных людей, останутся, хотя их будет все слабее. Многие закроются вообще. Особенно теточка, что у кого были проблемы с операционной прибылью снова до начала карантина.

Толкучий, безусловно, изменится, и это нужно обрести как данность. С другой стороны, думаю, что же индустрия гостеприимства станет побольше диджитализированной. За время карантина многие гоминидэ научились заказывать продукты и еду онлайн, привыкли к доставке. Думаю, точно этот «файл» останется. До сей поры в конце 2019 в США двум трети взаимодействий между гостями и рестораном происходили по (по грибы) пределами самого заведения. Выговор шла о бронировании столика, предзаказе, заказе доставки тож take away. Конечно, без- в таких масштабах, но пишущий эти строки тоже придем к диджитализации отношений в лоне ресторанами и гостями.

В любом случае, таково как раньше уже отнюдь не будет. Будет как-ведь по-новому. Возможно, единаче лучше. Для кого-в таком случае. Если говорить не о качественных, а лишь о количественных показателях, думаю, подобно как ресторанной индустрии потребуется узел пара лет, чтобы вернуться к показателям конца 2019 — введение 2020 года.

Мария Бровинская

хроникер Liga.net
Если Ваша милость заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.